Sésame Bio

Que sont les graines de sésame blanc ?

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante annuelle de la famille des Pédiliacées mesurant environ 1m de haut, que l’on cultive essentiellement pour ses graines.

Ces dernières sont commercialisées sous deux formes :

• shiro-goma : ce sont les graines blanches telles qu’on les récolte ;
• kin–goma : les graines dorées, ou brunes, sont torréfiées après la récolte.

Ces dernières ont une saveur de noisette plus forte et prononcée, quand le sésame blanc est plus neutre au goût, mais présente de meilleures propriétés pour la santé. En effet, le processus de torréfaction est destructeur de certains composants des graines.

Le sésame est très facile à cultiver et peu coûteux. Il n’est donc pas étonnant de le voir cultivé en masse dans l’Afrique subsaharienne et en Inde.

Popularisé par son usage sur les pains à burger, le sésame est aujourd’hui en France une des céréales les plus appréciées et employées en pâtisserie et boulangerie.

Utilisation des graines de sésame blanc en cuisine

Le sésame fait immédiatement penser au pain. Vous pourrez l’utiliser sans modération pour réaliser vos pains maison.

Tout comme les graines de chia, leur saveur peu envahissante, et se teinte de notes de noisette qui sont plus prononcées dans sa version dorée. On l’utilise principalement pour sa texture et son croquant qui plaît énormément.

On peut s’en servir tel quel sur des pâtes à pain, dans des salades ou pour faire les fameux california roll, les makis version américaine !

Légèrement grillé à la poêle, le sésame sera un excellent accompagnement pour les viandes blanches et surtout le poisson. Sur ce point, nous apprécions de l’associer aux graines de fenouil, avec un filet de dorade, par exemple, c’est tout simplement délicieux !

Avec un peu de patience et un bon mortier, il est possible de réaliser une pâte de sésame, voire en extraire son huile pour des plats typiques de Chine.

Le sésame blanc et la santé

Le sésame, sous toutes ses formes (en graines, en huile, en purée) est d’une incroyable richesse nutritionnelle.

C’est une des denrées culinaires les plus riches en minéraux. Le sésame est considéré comme une excellente source de calcium, de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc, de manganèse, de cuivre, de vitamine B1 et de vitamine B6 !

Comme beaucoup de graines, et à l’instar des graines de lin, c’est une source très élevée de fibres. Ces dernières constituent en effet prêt de 8 % du poids total des graines blanches, et 10 % des graines rôties. Pour rappel, les fibres alimentaires sont indispensables à la régulation du transit, et sont réputées pour limiter les risques de cancer du côlon. Il existe deux types de fibres : les solubles et les insolubles. Le sésame renferme 60 % de fibres non solubles, pour 40 % de solubles.

Enfin, le sésame est un des aliments qui contenant le plus haut taux de lignanes. Ces composés végétaux sont considérés comme des phytoestrogènes. Considérées comme des antioxydants, on leur attribue la faculté de lutter contre le mauvais cholestérol qui a été constatée lors d’essais cliniques. Chez les femmes ménopausées ou souffrant d’hypertension on a pu mesurer et mettre en évidence une baisse de la tension et du taux de lipides sanguins.

Son huile est très employée dans la cuisine asiatique et est considérée au Japon comme un alicament tant on lui prête mille vertus.

La petite histoire des graines de sésame blanc…

Le sésame est certainement une des premières plantes cultivées pour son huile, et possiblement, selon de nombreux botanistes, la première.

Sa domestication par l’Homme est si ancienne qu’il est difficile d’en déterminer la date et l’origine. Il semblerait néanmoins, que le sésame soit originaire d’Afrique de l’Est ou d’Inde.

On sait par contre avec certitude que les graines de sésame étaient déjà cultivées et consommées 5 550 ans avant notre ère en Inde, où la graine de sésame est encore aujourd’hui un symbole d’immortalité, et il y a 5 000 ans en Chine. Des graines ont en effet été retrouvées dans de nombreux vestiges archéologiques.

Sous l’influence des Babyloniens qui l’appréciaient beaucoup, le sésame s’est rapidement répandu en Afrique, au Proche Orient et dans l’ensemble du bassin méditerranéen.

Une des raisons de ce succès se trouve dans la résistance des graines. Supportant à merveille la sécheresse et les climats chauds et difficiles, le sésame est également une des plantes dont l’huile est la plus facile à extraire. Cette dernière, très stable, est extrêmement facile à transporter et stocker, quel que soit le climat. Elle a donc fait le bonheur des flottes et des régiments militaires, qui ne connaissaient évidemment pas le confort d’un réfrigérateur !

Dans la Rome Antique, les soldats avaient pour habitude de transporter des graines de sésame dont ils faisaient une purée dont ils tartinaient le pain. Cet usage est toujours d’actualité dans l’ensemble des pays où le sésame fait encore partie de la culture traditionnelle.

En Amérique, le sésame a été importé à l’époque de la traite des noirs, depuis l’Afrique, en même temps que les esclaves. On l’appelait alors bene ou beni. De nos jours, il est encore courant d’utiliser le sésame en cuisine dans la cuisine de plats simples, idoines à ceux que les esclaves préparaient pour leurs maîtres.

Dans les contes des Mille et Une Nuits, Ali Baba prononce la célèbre phrase Sésame, ouvre-toi ! pour ouvrir la porte de la caverne et obtenir le trésor des 40 voleurs. Pour certains, cette expression serait liée à une analogie faite avec les gousses de sésame qui, s’ouvrant, révèlent une grande richesse nutritionnelle. Cette symbolique qui prend son sens aujourd’hui du fait de la connaissance des bienfaits de ces graines serait basée sur les propriétés magiques qu’on leur prêtait autrefois…