Quinoa

Description

Qu’est-ce que le quinoa ?

Il s’agit d’une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, nommée Chenopodium quinoa. On en récupère les graines pour l’alimentation comme pour les céréales, bien que le quinoa ne soit pas de ma famille des graminés, contrairement à l’ensemble des céréales. On parle à ce titre de pseudo-céréales.

Le quinoa fait l’objet d’une culture importante en Amérique du Sud depuis pas moins de 5 000 ans et a toujours été à la base de l’alimentation des anciennes civilisations précolombiennes, tout comme la pomme de terre ou encore le maïs.

Largement ignoré pendant des siècles par les Européens, le quinoa est aujourd’hui apprécié pour ses qualités intrinsèques et est un aliment important dans l’agriculture équitable et biologique.

Utilisation du quinoa en cuisine

Le quinoa blanc est utilisable dans toutes les cuisines, salées ou sucrées.

Dépourvu de gluten, il est très riche en protéines végétales, et est très apprécié comme une alternative valable aux pâtes, au riz ou encore aux pommes de terre, que ce soit dans le cadre d’un régime alimentaire ou non.

Le quinoa blanc relativement riche en saponine. Cette dernière, à très fortes doses, est déconseillée. Il est donc important de bien rincer les graines avant cuisson.

Il peut être mangé cru mais il est plus accessible gustativement une fois cuit.

On le fait cuire de l’eau en 15 à 20 minutes environ, en utilisant 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa.

Très malléable, on peut, une fois cuit, le former pour par exemple le passer à la poêle. Il est aussi excellent avec un peu de sucre dans une préparation de dessert.

Enfin, une fois rincé et séché, il peut faire office de farine dès lors qu’il est correctement moulu. Il remplace aisément la farine de blé à moindres frais, car son pouvoir d’absorption est plus important.

Attention cependant, elle est difficilement voire non panifiable : on ne peut pas faire de pain avec, du fait de l’absence de gluten.

Le quinoa et la santé

Un allié dans la lutte contre le diabète et les maladies cardiovasculaires.

Le quinoa est très riche en fibres. En effet, une portion de 100 ml de quinoa contient une quantité de fibre équivalente à celle de 100 ml de riz complet.

Le type des fibres présentes dans le quinoa est de nature à aider à prévenir le diabète de type 2, mais aussi les maladies cardiovasculaires en aidant à la régulation du cholestérol et du glucose dans le sang.

Le quinoa possède un indice glycémique relativement faible et constitue logiquement une graine à privilégier pour les personnes atteintes de diabète.

Un aliment indispensable pour les végétariens

La principale caractéristique du quinoa est son très fort taux de 15 % de protéines végétales de haute qualité. Il est sur ce point plus riche que la plupart des céréales courantes, telles que millet, le sorgho, le riz ou encore le blé.

Le quinoa, un aliment sans gluten

Le quinoa contient très peu de prolamines. Ces dernières, avec les gluténines, composent le gluten. Il est donc considéré comme un aliment sans gluten et sa consommation est recommandée pour les personnes qui souffrent d’une forme d’intolérance au gluten, aussi connue sous le nom de maladie coeliaque.

Le quinoa, un concentré de minéraux

Le quinoa est une bonne source de fer pour le corps, mais surtout une excellente source de manganèse. Ce dernier, tout comme les antioxydants, participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres, et facilite bon nombre de processus métaboliques.

On y trouve enfin également du cuivre, du phosphore, du magnésium et du zinc en bonne quantité.

La petite histoire du quinoa…

Le quinoa est cultivé depuis tellement longtemps qu’il est difficile de trouver une trace précise de sa domestication. La plupart des botanistes s’entendent néanmoins sur le fait qu’elle remonte entre 6 000 ans à 7 000 ans, dans les Andes de l’Amérique du Sud.

Très résistant, le quinoa est une des rares plantes à survivre et prospérer dans le climat inhospitalier de l’Altiplano des Andes.

Plante sacrée des Incas, ces derniers la nommaient Chisiya mama, ce qui signifie littéralement La mère des graines. Le quinoa, par ses qualités intrinsèques, a largement contribué, au même titre que la graine de chia, par exemple, au large succès de cette civilisation.

Lors de l’invasion par les Espagnols, ces derniers ne trouveront pas d’intérêt pour la graine et en interdiront la culture au profit de celle du blé. Ainsi, pendant des siècles, le quinoa tomba dans l’oubli et restera largement inconnu des Européens, quand le blé s’est imposé comme la base de notre alimentation.

Il restera cultivé de manière confidentielle dans des zones éloignées de l’administration espagnole, comme l’Altiplano au sud de la Bolivie. Les familles qui y vivent en dépendant encore entièrement pour leur subsistance.

À partir des années 1970, les Européens et les Nord Américains commencent à changer leurs habitudes alimentaires et à s’intéresser à la qualité des aliments dans leur assiette. Ce faisant, de nombreux produits oubliés commencent à susciter l’intérêt à mesure que la science parvient à établir leurs qualités et à en décrire les bienfaits.

Le quinoa fait alors l’objet d’une attention toute particulière, ses qualités surpassant celles des céréales traditionnelles. Si bien que sa consommation augmente progressivement en Europe et en Amérique du Nord, tandis qu’en Amérique du Sud, en dehors de quelques régions éloignées, on observe le phénomène contraire.

Parmi les raisons qui expliquent ce phénomène, la principale tient à l’image du quinoa dans ces pays, où on le considère comme une graine de troisième ordre, en particulier dans la nouvelle classe moyenne.

Les gouvernements du Pérou et de la Bolivie ont sur ce point lancé des programmes alimentaires valorisant le quinoa comme un produit du terroir enfin s’en redorer le blason.

La farine de quinoa permet tout de même d’enrichir le pain à hauteur de 30 %, tandis qu’elle peut entrer pour 40 % dans la composition des pâtes. À ce titre, la FAO (Food and Agriculture Organization) songe d’ailleurs à l’utiliser en Afrique subsaharienne dans les pays où la malnutrition est chronique.